Boire et manger en 33 tours

Bruxelles, sur les hauteurs relatives de Forest, un bistrot baptisé L’Altitude vit son heure de pointe. Des clients trinquent autour d’un vin naturel, d’autres s’émerveillent devant un maquereau à la plancha serti de câpres et de grenailles sautées à l’ail. Tandis que les cuistots s’agitent en cuisine, Timothée Gouteux s’affaire derrière les platines sous le nom de Bagnole. Un vinyle de jazz brésilien est au menu. Soudain, un homme délaisse ses couverts, abandonne sa table, et se rapproche du DJ. Pas pour lui demander de baisser le son ou de changer de disque. Juste pour prendre une photo de la pochette du microsillon : un enregistrement du compositeur Eumir Deodato. « Quand tu mixes dans un club, le but est de faire bouger les gens, précise DJ Bagnole. Ici, je peux me permettre d’emmener le public en voyage. » Tout le principe d’une enseigne audiophile tient à ce glissement de paradigme. Entre assiettes, apéro et coups de fourchette, la musique revêt une autre dimension, chargée de senteurs, de piquant et, pour sûr, d’un certain dépaysement.

L’idée, pourtant, n’est pas neuve. Bien avant que le concept ne colonise les magazines de mode et les pages Insta d’influenceurs soucieux de leurs audiences, le Japon avait inventé le café d'écoute. Les "ongaku kissa" voient le jour au milieu des années 1920 autour de la musique classique. Dans l'après-guerre, le jazz prend le relais. À l’époque, un appareil hi-fi coûte une fortune et la plupart des disques disponibles sur le marché sont importés. Dès lors, ces petits cafés permettent, à moindres frais, l’écoute collective sur du matériel de qualité. On vient dans un "ongaku kissa" pour boire un verre ou un café, toujours en petit comité, face à des enceintes soigneusement disposées. Dans certains établissements, la conversation est réduite à son strict minimum. Aujourd’hui encore, la tradition perdure. Certains lieux interdisent même l’usage des téléphones portables...

Du Japon à la Belgique

Ni l’apparition de la cassette audio ni la naissance du CD ou l’avènement du streaming ne sont venus à bout des "ongaku kissa". Par miracle, habitude ou nostalgie, le modèle japonais a surmonté les transformations de l’industrie musicale. Une étrangeté absolue dans un monde où il n’est plus nécessaire de sortir de chez soi pour accéder à la musique… Le bar audiophile a donc survécu dans son pays d’origine, avant de ressurgir, sensiblement métamorphosé, dans les métropoles occidentales. À Londres, des adresses de renom comme Brilliant Corners ou Spiritland ont contribué à populariser une version moins rigoureuse de l’esquisse originale. Chez les Anglais, la clientèle peut consommer une bière IPA, manger un fish and chips revisité ou papoter. Qu’importe ! Le système sonore et la programmation musicale restent au cœur du projet.

Depuis, des villes comme New York, Paris, Berlin ou Amsterdam ont suivi le mouvement. La Fédération Wallonie-Bruxelles n’échappe pas au phénomène. La capitale, par exemple, concentre plusieurs déclinaisons du modèle. L’Altitude associe cuisine saisonnière et système hi-fi haut de gamme. Dans le centre-ville, MOK Studio propose de déguster le meilleur des cafés en sirotant des sons raffinés. À Uccle, le café Boaboa Records organise régulièrement des soirées d’écoute d’albums, tandis que du côté de Saint-Gilles, Archive Music associe caféine et sons de qualité. À Liège, le Blaes assure le service dans une ambiance tamisée, avec une sélection de bières, de vinyles et de vins audacieux.

À l’heure où presque toute la musique du monde tient dans une poche, certains plébiscitent ainsi des bars qui choisissent des disques pour eux. « En tant que collectionneur, je passe mon temps à arpenter les brocantes ou à fouiller dans des bacs, raconte Timothée Gouteux. Je cherche des perles rares, des trésors oubliés, sans m’arrêter à une musique ou à un genre particulier. C’est tout l’intérêt de passer des vinyles dans un restaurant audiophile. Parce que la clientèle est là en connaissance de cause. Les gens s’attendent à être surpris par la proposition culinaire mais aussi par la sélection musicale. Sur la platine comme dans l’assiette, il y a le plaisir de partager. De faire découvrir et d’associer des saveurs, tantôt locales, tantôt exotiques. »

Le son et la forme

Mais poser une platine sur le rebord d’un comptoir ne suffit pas pour s’ériger en bar audiophile. Jens Crabbé, le fondateur de MOK Studio, est catégorique sur ce point. « La plupart des bars et restos n’accordent aucun soin à l’acoustique et à la musique, juge-t-il. Chez nous, l’installation sonore est faite sur mesure : elle est immersive, ultra qualitative. » Vinyles de jazz, perles soul, hip-hop et autres mélodies sophistiquées gravitent sur le tourne-disque de l’établissement.

Au MOK Studio, la tasse de café est le fruit de minutieuses manipulations. Les baristas règlent les machines à la main. Ce travail manuel est également à l’œuvre derrière les platines, où chaque microsillon est consciencieusement posé. « Celles et ceux qui consomment un café chez nous sont des esthètes, assure le propriétaire des lieux. Notre clientèle aime les mets raffinés, le bon vin, les chefs-d’œuvre artistiques. Le choix de la musique procède de ce raisonnement, tout comme l’adresse de notre établissement… Nous sommes installés dans le bâtiment qui abritait autrefois la rédaction du journal Le Peuple. » L’endroit se situe à deux pas de la rue Neuve. « Il s’agit pourtant d’un des cinq quartiers les moins visités de Bruxelles, révèle le patron. Cela signifie qu’il y a peu de passage. Mon but, c’est que les gens soient motivés à l'idée de venir. S’ils nous trouvent, c’est qu'ils sont en quête d’une expérience auditive et gustative. »

Le prix du (bon) goût

De la boisson au système d’amplification, cet art savamment orchestré du produit choisi frise la caricature. À tel point que la démarche peut ressembler à un slogan commercial. « Le bar audiophile n’est pas un lieu où l’on consomme du rouge en cubi, modère Bagnole. Ces endroits privilégient les vins naturels ou millésimés. La sélection des vinyles relève de cette logique d’exception. Dans un restaurant, c’est pareil : le menu doit être alléchant. La musique, c’est la cerise sur le gâteau. »

Pour le DJ, la thèse de « l’audiophilie comme argument marketing » ne tient pas la route. « Parce que quelque chose se joue réellement derrière les platines, dit-il. Si l’établissement fait appel à mes services, c’est qu’il ne veut pas d’une playlist Spotify. » L’air de rien, cette remarque met en lumière le principal atout des enseignes audiophiles. Ici, ce qui compte, c’est l’interaction humaine. « C’est toujours la passion qui parle. Mes sélections sont assez imprévisibles. Ce sont des intuitions ou des impulsions. Aucun algorithme n’agit de cette façon. »

Le contexte redéfinit également le rôle du DJ. Dans un club ou un festival, son efficacité se mesure, dans l’instant, au nombre de corps qui s’agitent sur le "dancefloor". Mais dans un restaurant ou un bar audiophile, pas question de faire monter l’ambiance ou de gonfler les BPM pour galvaniser les foules. « Le but, c’est de créer un cadre musical agréable et surprenant, résume Timothée Gouteux. Avant, j’avais peur de déranger les gens. Maintenant, je fais comme chez moi. Quand je passe des vinyles dans un lieu audiophile, j’y mets du cœur et de la personnalité. C’est tout l’intérêt de la chose. »